Odkalování moštů

Hrozen ve vinici je vystaven plně nepohodě vnějšího prostředí, navíc je ošetřován jíchou s pesticidy, listovými hnojivy, zaprášen při průjezdu strojů, pokryt vrstvou popílku a exhalátů. Z vinice přichází více či méně nahnilý, napadený padlím, různými živočišnými škůdci a pod., jednoduše řečeno znečistěný podle počasí a stanoviště před i při vinobraní. Při drcení a odzrňování, při dopravě rmutu a lisování se do něj dostávají další nečistoty, především úlomky z pevných částí hroznů. Všechny tyto nečistoty jsou nositeli mikroorganismů, z nichž většina je škodlivých, nežádoucně degradujících mošt a z pevných nečistot je možné vyloužení látek, zhoršujících kvalitu budoucího vína. Odstranění nečistot řešíme odkalováním. Kaly při sedimentaci ssebou strhnou i slizové látky, vysokomolekulární dusíkatá látky, těžké kovy a pesticidy. V praxi se uplatňují následující způsoby odkalování:
Statické odkalování (usazování, sedimentace) je nejméně náročné a zatím nejčastěji používané. Principem je sedání kalicích částic v nekvasícím moštu. Jistota a rychlost sedimentace se zvýší silným zasířením 100 mg.l-1 SO2 u moštů ze zdravých hroznů a 150 mg.l-1 SO2 u moštů z nahnilých nebo jinak poškozených hroznů. Toto odkalování je výhodné jen u nádob s nižší vrstvou moštu. Ve vysokých nádobách (VON) sedimentace trvá dlouho a mošt se zpravidla v průběhu rozkvasí a pak je sedimentace neúčinná. Statické odkalování je výhodné kombinovat s chlazením, které je však energeticky náročné zejména při teplém počasí. Malá množstí moštů můžeme však odkalovat pouhým ochlazením, př. odkalování mikrovzorků v chladničce. Statické odkalování působí prozatím nejlépe na kvalitu moštů a následně vína. Doba sedimentace při sklepní teplotě je 24 - 36 hodin. I když usazené kaly bývají ještě značně objemné (10- 40% objemu), je vhodné čirý mošt stáhnout a kaly zakvasit samostatně na víno nižší kvality.
Odkalování odstřeďováním moštů je podstatně rychlejší, avšak co do kvality horší, navíc při použití nevhodně konstruované odstředivky s možností okysličení moštu. Při použití moderní odstředivky dává uspokojivé výsledky, je šetrnější k množství odpadního vína a zejména rychlejší. Je ekonomicky i provozně velmi vhodné pro velké provozy.
Odkalování filtrací moštů se začíná prosazovat v poslední době použitím křemelinových filtrů, vakuových filtrů či kalolisů a v současné době membránovou filtrací cross-flow. Není zcela jednotný názor, zda ostré odkalení odstředěním nebo filtrací, tedy dynamické odkalení dává nejlepší kvalitu vín. (Ribéreau - Gayon 1975). Haubs (1978) prokázal, že ostré odkalení se nejlépe uplatňuje při výrobě jižních vín, pro severní vína je nevhodné, protože se tak docílí vín prázdných a fádních. Zejména je nevhodné pro aromatické odrůdy, jako je Sauvignon a Tramín.
Po odkalení je vhodný přídavek menšího množství bentonitu, který jednak odstraní v současné době stále přebytečné bílkoviny a vytvoří vnitřní povrch moštu pro kvasinky. Rozkvášení moštu je tím pomalejší, čím hlouběji jsme mošt odkalili. Kvasinky nemají možnost se přichytit na drobných kalicích částicích a plout moštem. Kvasí pak jen povrchem kvasničného sedimentu na dně nádoby. Lze tím také úmyslně zpomalit kvasnou intenzitu. Saller, Troost a další prokázali, že tímto zpomalením dosáhneme vín buketnějších, výraznějších v chuti. Použití tzv. polyelektrolytů, jako polyoxiethylenu, polyakrylamidu a pod. se zatím nijak neuplatnilo vzhledem k ekonomickému zatížení a nižšímu efektu