Úprava kyselosti moštu

Víno z nedozrálých hroznů je tvrdé, neharmonicky kyselé, které velmi pozdě vyzrává. Pokud dle látkového rozboru je obsah veškerých titrovatelných kyselin tak veliký, že není předpoklad jejich odbourání jablečno-mléčným kvašením (biologickou cestou), pak je vhodné přistoupit k jejich odbourání chemickou cestou. Chemickým odbouráním v moštu lze podpořit následné odbourávání jablečno mléčným kvašením. Naopak ale pokud přistoupíme ke snížení kyselin v moštu, který neobsahuje extrémně vysoké veškeré titrovatelné kyseliny, riskujeme, že při nedostatečném sledování biologického odbourávání může být úbytek kyselin nadměrný a víno příliš fádní. Proto se jeví přijatelnější odkyselovat chemickou cestou až vína, která nedostatečně biologicky odbourala.
Úprava kyselin v moště odbouráním uhličitanem vápenatým je neběžnější a nejlevnější způsob odbourávání. Probíhá podle rovnice:

Na snížení veškerých kyselin ve víně o 1 g.l-1 se spotřebuje O,666 g.l-1 uhličitanu vápenatého. Zaokrouhleně je to 67 g uhličitanu vápenatého na 100 l moštu (vína). Uhličitanem vápenatým se neodstraní z vína kyselina jablečná a kyselina mléčná, protože vápenaté soli těchto kyselin jsou rozpustné a za jejich přítomnosti dostává víno nepříjemnou "zemitou" pachuť. Proto se doporučuje odkyselení jen o 2 g.l-1 , což představuje běžnou hladinu kyseliny vinné ve víně. Při záměru hlubšího odkyselení je nutné stanovit množství kyseliny vinné, ze zjištěného množství odečíst 0,5 g kvůli jistotě a stanoveným množstvím odkyselit. Pokud se nejedná o odrůdy, které vyšší hladina kyseliny mléčné poškozuje (Ryzlink rýnský, Tramín), je vhodnější před chemickým odkyselováním dát přednost biologickému odbourání kyselin, při němž se nesnižuje extrakt vína a kyselina mléčná v přiměřeném množství příjemně zakulatí víno.

Úprava kyselin systémem ACIDEX je metoda vyvinutá Münzem a zdokonalená Kiehöferem a Würdigem a je vhodná pro vína, která vysoká hladina kyseliny mléčné vysloveně poškozuje a pro vína s velmi vysokým obsahem veškerých titrovatelných kyselin. Používá se uhličitan vápenatý, výrobcem aktivovaný podvojnou solí jablečnano-vinanu vápenatého a je možno odstranit jen stejné hmotnostní množství kyseliny jablečné jako kyseliny vinné. Proto je třeba nutně předem stanovit množství kyseliny vinné v moště nebo ve víně. Pro toto provozní stanovení je velmi vhodná kolorimetrická metoda stanovení kyseliny vinné, která je poměrně velmi rychlá a dostatečně přesná. Nejvyšší možné odkyselení se propočítá podle vzorce:

Kde: Emax = nejvyšší možné odkyselení
g = veškeré titrovatelné kyseliny v odkyselovaném moštu (víně)
W = zjištěný obsah kyseliny vinné

Postup při odkyselování: podvojná sůl se vytváří nad pH = 4,5. Potřebné množství uhličitanu vápenatého se dá do větší kádě. Z celkového množství moštu se oddělí menší část podle výpočtu ČM:

Kde: ČM% = procento moštu nebo vína, které je třeba oddělit pro odkyselování
E = celkové množství kyselin, které se mají odstranit
a = celkové množství kyselin, které se mají odstranit

Z vypočteného množství oddělíme 10%, jím přelijeme uhličitan vápenatý v kádi a rozmícháme na hustou, kašovitou hmotu. V ní musí být pH nad 4,5, o tom se přesvědčíme univerzálním indikátorovým papírkem. V této směsi se iniciuje tvorba podvojné soli, která pak katalyzuje vznik další podvojné soli. Pak se za stálého míchání pomalu připouští zbytek odděleného moštu, aby doba připouštění byla asi 20 minut. Stálým mícháním podporujeme unikání oxidu uhličitého, který snižuje pH pod potřebnou hladinu 4,5. Nelze také přidat uhličitan vápenatý do celkového množství moštu, protože pH by zůstalo nízké a podvojná sůl by se nevytvořila. Závěrem se sraženina co nejrychleji od oddělené části moštu odfiltruje nebo odstředí. K filtraci lze použít křemelinový filtr bez přídavku křemeliny, protože podvojná sůl je sama dostatečně propustná a křemelinu nahrazuje. V malém je možná pouhá dekantace moštu od sraženiny. Stejně lze odkyselovat mladé víno. Pokud použijeme již připravený prodejný aktivovaný uhličitan vápenatý, není třeba aktivace a je možno ihned odkyselovat v odděleném množství moštu ČM.
Systém MALITEX je zdokonalená Rebeleinem výše popsaná metoda, který zjistil, že pro mošty s vysokým obsahem kyseliny jablečné je ACIDEX nedostatečně účinný a další odkyselení, než umožňuje původní kyselina vinná je nereálné. Při použití systému MALITEX se potřebné další množství kyseliny vinné do moštu přidává. Potřebný přídavek se vypočítá podle vzorce:

Kde: P = potřebný přídavek kyseliny vinné
E = celkové množství kyselin, které se má odstranit
W = zjištěné množství kyseliny vinné v moště
g = veškeré titrovatelné kyseliny v moště

Úprava kyselin pomocí anexů byla zkoušena Farkašem a Prillingerem. Tento způsob, i když by byl ekonomicky velmi zajímavý, protože anexy lze po použití regenerovat, se v praxi neuplatnil. Kvalita vína po odkyselení značně utrpěla a jak zjistili Rentchler a Tanner, anexy jsou neselektivní a porušují chemické složení moštů a vín nežádoucím směrem.