vinarius > vše o víně > Rukověť vinaře > Povolené úpravy moštu >

Úprava cukernatosti moštu

Úprava cukernatosti moštu

V našich klimatických podmínkách hrozny révy vinné vyzrávají natolik, aby nebylo třeba zvyšovat obsah cukrů v moštech jen v některých letech, častěji u odrůd s vyšší schopností akumulace cukrů. Podle našich zákonných ustanovení lze přicukrovávat mošty do výše 20oNM při výrobě bílých vín a do 22oNM při výrobě červených vín. Přicukrovaná vína lze označit jako "stolní" nebo "odrůdová jakostní".Nelze je označit jako "vína s přívlastkem".

Tab. Vztah mezi cukry v moštu a obsahem alkoholu ve víně

^oNM	Alkohol	^oNM	Alkohol	% obj.	g.l^-1
10,0	5,89	46,55	20,5	12,08	95,43
10,5	6,19	48,88	21,0	12,38	97,76
11,0	6,48	51,21	21,5	12,67	100,08
11,5	6,78	53,53	22,0	12,97	102,41
12,0	7,07	55,86	22,5	13,26	104,74
12,5	7,37	58,19	23,0	13,55	107,07
13,0	7,66	60,52	23,5	13,85	109,40
13,5	7,95	62,84	24,0	14,15	111,72
14,0	8,25	65,17	24,5	14,44	114,05
14,5	8,55	67,50	25,0	14,73	116,38
15,0	8,85	69,83	25,5	15,03	118,71
15,5	9,13	72,15	26,0	15,32	121,03
16,0	9,43	74,48	26,5	15,62	123,36
16,5	9,72	76,81	27,0	15,91	125,69
17,0	10,02	79,14	27,5	16,21	128,02
17,5	10,31	81,46	28,0	16,50	130,34
18,0	10,61	83,79	28,5	16,80	132,76
18,5	10,90	86,12	29,0	17,09	134,99
19,0	11,20	88,45	29,5	17,39	137,33
19,5	11,49	90,77	30,0	17,68	139,65
20,0	11,79	93,10	-	-	-

Doslazení sacharosou je nejlevnější způsob u nás povolený. V zemích ES jsou vinařské oblasti rozděleny do čtyř zón, v nichž ve třech je povoleno použití sacharosy (Becker, J.,1994). Někteří autoři zlepšení moštu sacharosou považují za porušení vína (Querouil,A,.1964). Sacharosa, přidaná do moštu se poměrně rychle invertuje na glukosu a fruktosu přítomnými enzymy i kyselinami (vinná, jablečná i mléčná). Při kvašení vzniká malé množství maltosy a maltotriosy, které jsou také přirozenou součástí moštu. Přislazuje se ihned po odkalení moštu. Pokud se mošt neodkaluje, pak ihned po vylisování. Doslazení během kvašení moštu je méně vhodné a doslazení vína má i při následném překvášení vždy dopad na zhoršení jakosti. 1 kilogramem přidané sacharosy se zvýší objem moštu o 0,66 l.

Tab. Množství sacharosy, potřebné na docukrování moštu

^oNM moštu	Na požadované ^oNM je třeba dodat kg.100 l^-1 řep. cukru
^oNM moštu	17	18	19	20	21	22	23	24
10,0	7,70	8,85	10,02	11,19	12,39	13,59	14,81	16,05
10,5	7,13	8,27	9,43	10,60	11,80	12,99	14,20	15,43
11,0	6,56	7,70	8,85	10,02	11,19	12,39	13,59	14,81
11,5	5,99	7,13	8,27	9,43	10,60	11,80	12,99	14,20
12,0	5,43	6,56	7,70	8,85	10,02	11,19	12,39	13,59
12,5	4,87	5,99	7,13	8,27	9,43	10,60	11,80	12,99
13,0	4,32	5,43	6,56	7,70	8,85	10,02	11,19	12,39
13,5	3,78	4,87	5,99	7,13	8,25	9,43	10,60	11,80
14,0	3,22	4,32	5,43	6,56	7,70	8,85	10,02	11,19
14,5	2,67	3,77	4,87	5,99	7,13	8,27	9,43	10,60
15,0	2,13	3,22	4,32	5,53	6,56	7,70	8,85	10,02
15,5	1,60	2,67	3,77	4,87	5,99	7,13	8,27	9,43
16,0	1,11	2,13	3,22	4,32	5,43	6,56	7,70	8,85
16,5	0,53	1,60	2,67	3,77	4,87	5,99	7,13	8,27
17,0	-	1,11	2,13	3,22	4,32	5,43	6,56	7,70
17,5	-	0,53	1,60	2,67	3,77	4,87	5,99	7,13
18,0	-	-	1,11	2,13	3,22	4,32	5,43	6,56
18,5	-	-	0,53	1,60	2,67	3,77	4,87	5,99
19,0	-	-	-	1,11	2,13	3,22	4,32	5,43
19,5	-	-	-	0,53	1,60	2,67	3,77	4,87
20,0	-	-	-	-	1,11	2,13	3,22	4,32
20,5	-	-	-	-	0,53	1,60	2,67	3,77
21,0	-	-	-	-	-	1,11	2,13	3,22
21,5	-	-	-	-	-	0,53	1,60	2,67
22,0	-	-	-	-	-	-	1,11	2,13
22,5	-	-	-	-	-	-	0,53	1,60
23,0	-	-	-	-	-	-	-	1,11
23,5	-	-	-	-	-	-	-	0,53

Koncentrování moštu odpařením vody je méně běžné. Používá se vakuové odpařování při teplotě 50 - 60^oC. Energeticky výhodnější i šetrnější k moštu (ztráta těkavých látek) je hlubší odpaření jen části moštu, kterou se pak upraví na požadovanou cukernatost celý objem než zahušťování celého objemu. Vzhledem k ekonomické nevýhodnosti ve srovnání s přídavkem sacharosy se tato metoda používá převážně jen k přípravě zahuštěného moštu pro zvýšení zbytkového cukru v hotových vínech. V zahuštěném moštu, i když ne úměrně se současně s cukry zvyšují i ostatní látky. Během zahušťování se vysráží termolabilní bílkoviny a po zchlazení vykrystaluje přebytek vinného kamene, což současně má vliv na menší přírůstek extraktu.

Koncentrace moštu vymrazováním vody je také méně běžná metoda. Je však šetrnější vůči těkavým látkám v moštu. Prakticky se provádí pomocí vymrazovacích válců, na nichž namrzající voda se seškrabuje. Takto vznikají poměrně značné ztráty na objemu i dalších složkách moštu. Vzhledem ke kvalitě vína je málo vhodný i když levný způsob vymrazování vsypáním suchéhu ledu (pevný oxid uhličitý) přímo do moštu, který zanechává cizí pachuť. Ve vymrazovaných vínech i značný úbytek popelovin vykrystalováním látek. Naopak se zvýší obsah tříslovin, které zhorší chuťové vjemy. Vína po vymrazování předčasně stárnou.

Koncentrace moštů reverzní osmózou je zajímavé z hlediska malé energetické náročnosti i šetrnosti ke kvalitě vína. Koncentrování tímto způsobem se rozmohlo v posledních desetiletích ve všech odvětvích. Zejména jeho rozvoj umožnila potřeba odsolování mořské vody pro běžnou spotřebu. Koncentrování moštů reverzní osmózou propracoval Peynaud (1970). Původně k tomuto účelu byly používány membrány z acetátů celulosy, které však byly mikrobiálně značně zranitelné. V současné době se používají makromolekulární syntetické hmoty. Mošty před koncentrováním je vhodné odkalit. Není vhodné koncentrovat mošty rozkvašené vzhledem ke značným ztrátám aromatických látek nižší relativní molekulové hmotnosti a ztrátám alkoholu. Tyto látky prochází při reverzní osmóze membránou. V koncentrátu krystalují přebytky solí. Určitá ztráta primárních buketních látek s nízkou relativní molekulovou hmotností je vyrovnána při kvašením vyšší koncentrací nativních aromatických látek. Koncentrace moštů membránovými procesy je postup povolený a doporučovaný Mezinárodním vinařským kodexem (Rezoluce OENO, 1993). Metodu zkoušel Míša na ZF MZLU v Lednici na Mor.(1992) a prokázal, že vyrobené víno pomaleji vyzrávalo než kontrola a dosáhlo vyššího senzorického ohodnocení.