Význačné vývojové fáze z hlediska vinařské technologie

Fáze zrání trvá od zaměkání bobulí do sklizně hroznů. Je charakterizována ukončením růstu letorostů, intenzívní asimilací a proudem asimilátů do plodenství. V něm se začínají rychle hromadit cukry a ubývají kyseliny, rozkládají se pektinové látky. Nástup fáze zrání je odvislý od odrůdy (raná, poloraná, pozdní) a vlastností stanoviště (počasí, inklinace, expozice a půda). Tvorba a poměr cukrů ke kyselinám závisí především na jakosti záření. Při dostatku vody a převažujícím červeném záření se vytváří více cukrů a méně kyselin. Primárním znakem zaměkání je pružnost bobule při smáčknutí, dále změna barvy z brčálově zelené na světlezelenou, zelenožlutou, zlatožlutou nebo modrou. Po zaměknutí se bobule ještě pomalu zvětšuje až do zatvrdnutí stopky. Pak se mírně zmenšuje odparem vody a zahušťováním šťáv. Na tvorbu zejména červených barviv má kladný vliv přímé osvícení slunečním světlem. Bobule ve stínu zrají pomaleji a nedostatečně se vybarvují, i když po zatvrdnutí stopek hroznů osluněných se v přírůstku cukernatosti a úbytku kyselin postupně vyrovnávají.