Tvorba a akumulace cukrů v hroznech

Cukry v révě vinné vznikají stejně jako u všech zelených rostlin fotosyntetickou asimilací. V prvních fázích vývoje cukry z listů pod hroznem se pohybují bazopetálně a nad hroznem akropetálně. V začátku zrání se postupně směr obrací, letorosty končí růst a všechny asimiláty se přemisťují do bobulí hroznů. Hydrolyzuje se také škrob ve stopečkách, třapině i letorostech a přemisťuje se do bobulí. V prvních fázích zrání převažuje glukosa a postupem zrání se její poměr s fruktosou vyrovnává, až fruktosa převládá. Ostatní cukry jsou méně zastoupeny nebo jsou ve stopách. Jsou to sacharosa, ve stopách ribosa, xylosa, galaktosa, stachiosa, rhamnosa, arabinosa, maltosa a další. Poměr mezi glukosou a fruktosou je v rozpětí 0,7-1:1-1,4.

Tab. Změny v obsahu cukrů a kyselin v bobulích (Minárik,Navara)