Tvorba a akumulace kyselin

Na obsah kyselin má rozhodující vliv počasí. Při nižších teplotách, podmračném počasí a dostatku vody v půdě se vytváří poměrně více kyselin než cukrů. Vznikají jednak jako produkt fotosyntézy, jednak jako produkt disimilace organických látek. Při vyšších teplotách dochází k prodýchávání přednostně kyseliny jablečné, takže poměr kyseliny jablečné k vinné jde ve prospěch kyseliny vinné. Při podmračném, chladném počasí je podstatně vyšší zastoupení kyseliny jablečné. Během zrání se prodýchávají jen volné kyseliny, zatím co kyseliny vázané na kationty se až ztrojnásobí. Příkladem může být hydrogenvinan draselný. Úměrně se zráním klesá obsah kyseliny jantarové, naopak obsah kyseliny citronové se zvyšuje. Drawert a Steffan při použití radioaktivních izotopů zjistili, že kyselina vinná se převážně účastní disimilačních procesů a kyselina jablečná se současně účastní i tvorby cukrů. Stafford a Lowus potvrdili při použití stejné metody, že kyselina jablečná se syntetizuje přednostně. 14CO2, zpracovaný během 24 hodin byl z 85% v kyselině jablečné. Ribereau-Gayon prokázal, že radioaktivita kyselin a šťáv v listech klesá, zatímco v bobulích při měření v intervalu 2-15 hodin stoupá.

Pokles obsahu kyseliny jablečné během dozrávání jde mimo prodýchávání ve prospěch kyseliny pyrohroznové, která pak se transformuje na cukry. Intenzita změn v množství a poměru jednotlivých cukrů a kyselin není u všech kultivarů stejná. Rozdílnost je průkazná jak při stejných podmínkách stanoviště během jednoho roku, tak i v průběhu různých povětrnostních podmínek v různých letech.