Tvorba a akumulace polyfenolů

Fenoly v rostlinách tvoří velmi rozsáhlou a pestrou skupinu látek. V hroznech jsou to:
• fenolové kyseliny (k.protokatechová, k.gallová, k.digalová)
• flavony a flavonoly
• anthokyany
• třísloviny
Nejdůležitější a současně i nejpočetněji zastoupeny jsou anthokyany a třísloviny, které jsou obsaženy hlavně v hroznech modrých odrůd. Dále jsou to flavonoly, obsažené a významné v odrůdách bílých a červených. Mají většinou žlutou a žlutozelenou barvu. Flavon-3-oly jsou katechiny, vyskytující se hlavně jako polymerované třísloviny. Anthokyany jsou zbarveny v rozmezí barev modré - fialové - červené v závislosti na pH prostředí,na příslušném aglykonu a přítomnosti kovů,s nimiž jsou v komplexu. V našich podmínkách hromadění anthokyanů trvá 60 - 70 dnů a začíná při asi 60 g.l-1 cukrů v dužnině. Jejich tvorbu nepříznivě ovlivňuje nedostatek vody v půdě, přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek slunečního svitu.
Třísloviny jsou požadovány v červených vínech, naopak s výjimkou barrikových vín nežádány ve vínech bílých. Během zrání se převážně syntetizují kondenzované třísloviny. Kumulují se převážně v třapině, slupce a semenech. Podle Durmišidzeho nejvyšší obsah tříslovin je v hroznech začátkem zrání. Během dalšího zrání a přezrávání jejich obsah postupně klesá. Syntézu a kumulaci tříslovin ovlivňuje odrůda, půdní, klimatické a agrotechnické podmínky. Snížení tvorby tříslovin způsobuje přebytek přijatelného dusíku v půdě a nedostatek železa.