vinarius > vše o víně > Rukověť vinaře > Hrozen jako surovina >

Hnití hroznů

Naopak při stálém vlhku (1995), při mechanickém poškození hroznů nešetrnou kultivací, po krupobití, silných větrech, po poškození hroznů živočišnými škůdci nebo padlím révovým a pod. dochází ke zhoubné hnilobě, kdy plíseň šedá spolu s dalšími původci hnilob (Penicillium sp., Aspergillus sp., Mucor sp. a další) může zcela zničit hrozen. Zhoubná hniloba zastírá odrůdový buket, mění se vůně a chuť až v nepříjemně plísňovou, přítomné polyfenoloxidázy působí hnědnutí vína. U modrých hroznů je napadení charakterizováno rozkladem červených barviv. Plíseň šedá sama velmi těžko infikuje zdravou bobuli, protože její apressorium vytváří poměrně slabý tlak. Zralé bobule však při vyšší vlhkosti vytváří na povrchu jemné trhlinky, kterými je houba schopna snadno vniknout do dužniny. Po napadení je nutná co nejrychlejší sklizeň bez ohledu na výši vyzrání. Mošty pak bývají málo cukernaté s vysokým obsahem kyselin, nedostatkem dusíkatých látek, vyšším extraktem a popelem. Snížení sklizně bývá nižší až o 1/3 a výlisnost nižší až o 2/5. Množství slizových látek zhoršuje schopnost samočistění vína. Hrozny je nutno ihned po drcení lisovat, mošt silně zasířit a odkalit. Vhodné je před odkalením čiření nižší dávkou aktivního uhlí nebo použití speciálních čiřících prostředků s obsahem aktivního uhlí. Vína z napadených hroznů mají nízkou redukční schopnost je je nutné u nich stále sledovat obsah volné kyseliny siřičité.

Tab. Změny v látkovém složení moštů, napadených plísní šedou (podle Minárika)

Odrůda

Stav

Cukry

Bezc. extr.

Vešk. kys.

N-látky

Popel

g/l

M. Port.

zdravý

152

22,6

11,0

1,48

3,64

shnilý

162

54,0

13,4

1,18

6,92

MT

zdravý

150

29,2

11,7

1,76

3,00

shnilý

94

48,8

16,7

1,20

5,89

Sz

zdravý

142

35,9

11,1

0,39

3,53

shnilý

135

47,6

14,9

1,10

4,36


Nebezpečnější jsou Penicillium sp.(zelená hniloba), které dodávají vínu velmi nepříjemnou plísňovou pachuť. Penicillia na rozdíl od plísně šedé, která spotřebovává převážně kyseliny, snižují obsah cukrů a naopak kyseliny ponechávají skoro na původní výši. V modrých hroznech způsobují totální destrukci anthokyanů. Penicillium expansum produkuje antibiotikum exparosin. Napadené hrozny uvedenými houbami mohou být druhotně napadeny superparazitickou houbou Trichotecium roseum, která produkuje trichotecin silně hořké chuti.


Tab. Změny v látkovém složení moštu po napadení Penicillium exp.
(podle Minárika)

Varianty

Sacharidy %

Kyseliny %

N-látky %

Zdravý mošt

12,55

13,0

1,21

16 dní napad.

7,77

11,7

0,38

17 dní napad.

7,30

11,6

0,36

19 dní napad.

5,52

10,9

0,32

21 dní napad.

3,33

7,5

0,13

28 dní napad.

0,84

3,5

0,10